好多次我从菜市场买回来的青椒没吃完或者忘记吃了，等在用的时候有已不是青椒了，有的已经变成红色的了。
其实青椒变红是因为叶绿素不稳定，容易分解。
辣椒成熟的时候花青素会增多，叶绿素分解。所以快成熟熟的辣椒可能外表是绿的，放一放叶绿素都分解了，就变红了。（熟是只果实成熟）
2、红辣椒为什么红色？青辣椒中含有叶绿素和辣椒红素
前者的含量高时，会掩盖后者的颜色，是青椒显绿色。
但叶绿素易分解，远没有辣红素稳定，所以时间一长
叶绿素渐渐分解，只剩辣红素了，青椒就变红了.
辣椒的显色物质主要是辣椒红色素。辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。国外学者曾对辣椒中的类胡萝卜色素进行了深入细致的研究。已从辣椒中分离出50多种类胡萝卜素，其中已鉴别出30多种类胡萝卜素。研究表明，辣椒红色素最主要的成分是辣椒红素、辣椒玉红素。 不同辣椒品种成熟果实中类胡萝卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果实中类胡萝卜素总量、红色类胡萝卜素(辣椒红素、辣椒玉红素)含量以及叶绿素的含量都有很大的变化.从结果初期到果实完全成熟，类胡萝卜素总量和红色类胡萝卜素量分别增加66, 124倍，而叶绿素含量到成熟时接近零，红色与黄色的比例也从0.22增加到1.34。所以辣椒是红的 （ 以上所说的是红辣椒，其他颜色的辣椒另当别论）
3、青椒为什么里面红红的？青椒里面发红的原因：
青辣椒的颜色是青色的，不带有一点点红色，青辣椒中含有两种元素，分别是：叶绿素和辣椒红素，一旦叶绿素大于辣椒红素的时候，那么辣椒的颜色就会呈现出绿色，但是叶绿素很容易分解，时间久了，叶绿素就会慢慢的分解。等叶绿素消失之后，那么就只剩辣椒红素了，青椒也就变成了红椒。不过辣椒变红后还是可以吃的。
当辣椒变红的时候，就说明，此时辣椒中所含的辣椒素量是较多的，是可以吃的。若是辣椒变黄的话，就说明辣椒的辣味在慢慢的降低。不过若是辣椒发霉了，就不能吃了。
4、青辣椒晒干变红的正确方法？青辣椒晒干变红的方法如下：
1. 选好辣椒：尽量选表面有光泽的健康辣椒，因为表面有伤口或者受虫害的辣椒可能会使晒干后的辣椒变质。
2. 洗净晾干：用清水彻底清洗，然后晾干水分，可以利用纸巾、毛巾或者晾晒几个小时。
3. 挑选干燥天气：建议选择干燥的天气进行晒干，尽量避免遇到连续降雨或者多雾等天气。
4. 晾晒：将晾干的辣椒放置在通透的地方，晾晒过程中可以使用大篷布或者根据天气情况将辣椒放在窗户后面等待干燥，每天需要翻动几次。
5. 晒干后变红：晒干的辣椒可以拿回室内放置几天，这样的话室内的湿气会使得辣椒开始“发汗”，使得辣椒的内部温度升高，这种情况下，最终变红的概率会更高。
6. 贮藏：待晒干后的辣椒变成了酱红色，就可以装在密封袋子里面或者放在密封容器内贮藏了。
需要注意的是，在整个晾晒过程中，如果天气阴雨天较多，晚上收回干辣椒避免霉变。同时，也需要注意晾晒的地方要避免潮湿，并且要时常翻动晾晒的辣椒，这样可以使得辣椒受热的效果更均匀，变色的概率也更大。
5、为什么小米椒随着生长会变红？青辣椒中含有叶绿素和辣椒红素，前者的含量高时，会掩盖后者的颜色，是青椒显绿色。 但叶绿素易分解，远没有辣红素稳定，所以时间一长，叶绿素渐渐分解，只剩辣红素了，青椒就变红了。
花瓣、果实常显示出红色、黄色、蓝色和紫色，它们都是溶解于液泡的色素所显示的颜色。花青素的颜色可随液泡中的酸碱度不同而变化，液泡为碱性时显蓝色，中性时显紫色，酸性时显红色。青椒所呈现的颜色改变是因其细胞中所含的各种色素含量和比例改变的反映。
